咱們平時(shí)做菜，這一道菜要想炒得好吃，就需要讓各種調(diào)味料的味道相互調(diào)和，使整道菜的滋味和諧又豐富。

其實(shí)茶也是如此，茶湯之所以味道豐富多樣，就是因?yàn)椴枞~中含有各種“調(diào)味料”。

今天咱們就來(lái)看看茶中都有哪些“調(diào)味料”，它們又起著怎樣的作用?

鮮味：氨基酸

茶湯中鮮爽的口感，其實(shí)都與茶葉中的氨基酸有關(guān)，氨基酸作為組成茶葉滋味最重要的三大類(lèi)物質(zhì)之一(茶多酚、氨基酸、咖啡堿)，具有鮮爽的滋味，并且可以協(xié)調(diào)茶葉中的苦澀。

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澀味：多酚類(lèi)化合物(兒茶素)

澀味，專(zhuān)業(yè)的說(shuō)法是舌頭表面的蛋白質(zhì)被凝固而引起的收斂感覺(jué)，不是由于某種物質(zhì)作用于味蕾所產(chǎn)生的味覺(jué)反應(yīng)。

茶葉中引起澀味的主要化學(xué)成分是多酚類(lèi)化合物。其中以?xún)翰杷刈顬橹匾疾枞~多酚類(lèi)化合物總量的60%～80%，構(gòu)成了茶葉澀味的主要成分。

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苦味：嘌呤類(lèi)物質(zhì)(咖啡堿)

單純的苦味是不可口的，但是苦味在調(diào)味和生理上都有著重要的作用，而茶的滋味之所以迷人，就在于收斂中微帶苦和鮮。

茶葉中含有的嘌呤類(lèi)物質(zhì)中咖啡堿是主要呈味物質(zhì)，而咖啡堿具有苦味。

咖啡堿的含量在茶樹(shù)中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，且隨季節(jié)有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。

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甜味：糖類(lèi)

茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類(lèi)主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，在茶湯中能抑制苦味和澀味，起到調(diào)味劑的作用。

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酸味：有機(jī)酸

茶葉中含有檸檬酸、蘋(píng)果酸、沒(méi)食子酸、抗壞血酸和羧酸類(lèi)化合物，還有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它們?cè)诓铚衅鹫{(diào)整茶湯滋味的作用。

茶葉中絕大部分的酸類(lèi)物質(zhì)，通過(guò)制茶會(huì)與醇類(lèi)等其他物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，剩余部分則會(huì)進(jìn)入茶湯，起到調(diào)味的作用。

不同茶的味道是有區(qū)別的，而且大家的味覺(jué)基本都相似，會(huì)喝的人也是通過(guò)大量喝茶“培養(yǎng)”起來(lái)的。

所以喝茶的時(shí)候，不妨放開(kāi)一點(diǎn)，自在一點(diǎn)，只有讓舌頭與茶湯親密接觸，才能體會(huì)到最豐富的茶味。

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